江苏安全技术职业学院疫情防控期间食堂工作手册

为认真贯彻落实中央应对疫情工作领导小组和省、学院疫情防控工作领导小组关于疫情防控工作的部署，更好地保障师生在校用餐期间的身体健康和生命安全，明确学校食堂各环节防控要求和责任分工，制订本手册。

1. 开工环节

1. 成立由院长为第一责任人的防控小组，加强疫情防控和食品安全研究部署，制定疫情防控和食品安全事故应急预案，明确责任分工，落实岗位责任。

2. 配备与食堂从业人员数量相匹配的口罩、手套、帽子、洗手液、温度计、消毒药械等疫情防控所需物资。

3. 开展全体员工开工前出行情况调查，全面掌握员工出行地点、是否乘坐过公共交通、身体状况是否良好、是否与发热病人有过密切接触、是否接触过野生动物等情况。开展疫情防控和食品安全知识培训、岗位操作培训，做好培训记录。

4. 配备与供餐量相匹配的餐用具、餐用具清洗消毒设施及保洁设施，开工前对所有餐用具进行彻底的清洗和消毒。配备足够的洗手消毒设施，张贴洗手消毒方法标识。使用的洗涤剂、消毒剂应符合相关标准和要求。

5. 对库存食品原料、食品添加剂等进行彻底清查，及时清理超过保质期、感官性状异常的食品。对食品贮存设施设备和场所进行全面清理消毒。

6. 对食品处理区和用餐场所进行彻底规范清洁消毒，包括墙地面、设施设备、操作台、门把手、水龙头、空调、通风设备及排风口等。加强室内通风换气，有条件的建议采用机械通风，专间和专用操作区使用紫外线灯消毒，并做好消毒记录。

（责任人：张成东、苏涛、丁信生、各食堂负责人，督查人：吴如根）

2. 用工环节

7. 对食堂员工每日行程、接触人员、个人和家庭成员身体状况等进行全面登记摸排，做到涉疫情况每日及时掌握、底数清楚。严格落实隔离观察制度，来自疫情严重地区人员暂不复工。

8. 对食堂员工实行每日上岗前健康检查，做好检查结果记录，有发热（37.3℃以上）、乏力、咳嗽、咳痰、胸闷、腹泻等症状者，应立即停止工作并督促其及时就诊，在排除新型冠状病毒感染前不得上岗。

9. 在从业人员通道入口处及食堂各操作区配备洗手消毒设施。从业人员应勤洗手，出现任何可能污染手部的情形时，都要按要求规范洗手和消毒。

10. 从业人员工作过程中应佩戴口罩，并按规定及时更换口罩。接触直接入口食品的，宜佩戴一次性手套并及时更换。工作服应每天清洗更换。

11. 加强员工用餐安全管理和住宿疫情防控，督促员工抓好个人卫生和饮食安全，养成健康生活习惯，提升自我防护能力。

（责任人：丁信生、张彦、各食堂负责人，督查人：张成东、苏涛）

3. 采购环节

12. 选择具有合法资质的供货商采购原料，做到供应商的营业执照、食品经营许可证等合法齐全。建立固定的供货渠道。

13. 严格执行食品原料索证索票和进货查验制度。严格做好畜禽肉及其制品的合格证明、交易凭证等票证查验和台帐记录。对采购的猪肉要查验和留存“两证一报告”（动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、非洲猪瘟检测报告）。

14. 从集体用餐配送单位订餐的，应选择取得食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的供餐单位。

15. 学校要加强对食品原料供货商、集体用餐配送单位的监督。

16. 严禁采购不符合食品安全标准的食品原料。严禁采购不明来源的食品原料。严禁采购、存储、加工、烹饪、销售野生动物及其肉蛋类制品。

（责任人：丁信生、朱侠、丁威、张彦，督查人：张成东、苏涛）

4. 运输环节

17. 供应商送货人、集体用餐配送单位送餐员每次进入学校时应测量体温。

18. 供货商送货人（集体用餐配送单位送餐员）、学校采购员和接货员在采购、运输、验收工作中均需佩戴口罩和一次性手套，交接时尽量避免近距离接触。

19. 保持食材采购车辆和配送车辆干净卫生，专车专用，净菜、半成品等特殊食材需专用冷藏车配送，每次运输食品前应进行清洗消毒。

20. 在有条件的情况下，对易携带致病菌或易腐败变质的食材采取抽样送专业机构检测的措施。

（责任人：各供应商，督查人：丁信生、张彦）

5. 加工环节

21. 严格执行食材食品贮存要求，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放，定期清理变质和过期食品，确保食品保存条件和保存期限符合要求。

22. 食品原料、半成品、成品贮存采用保鲜膜覆盖或密闭容器等方法，避免长时间裸露。

23. 严格落实《餐饮服务食品安全操作规范》，做到烧熟煮透，确保食品中心温度应达到70℃以上。烹饪后尽快食用，缩短成品存放时间，尽量当餐用完。

24. 严格做到生熟食物容器使用分开、存放区域分开、加工过程分开，防止食物交叉污染。中小学、幼儿园不得制售、其他类型学校食堂暂停制售冷荤类食品、生食类食品、裱花糕点。

25. 落实餐品留样规定，每个品种留样量200g以上，留样48小时，留样记录完整、准确，确保可追溯。

（责任人：各食堂负责人，督查人：丁信生、张彦）

6. 售卖环节

26. 分餐处应有防止飞沫灰尘、蚊蝇等污染的设施。加工后的成品在出售前应密闭盛放，不得无保护暴露。

27. 暂停自助餐等开放式供餐模式。免费汤粥、调料等疫情防控期间不宜供应。

28. 最大程度减少公用餐具使用，鼓励自备餐具，提供足量一次性餐具。不得重复使用一次性餐用具。

29. 食品售卖人员一律使用经消毒的专用工具并佩戴口罩和手套，销售中少用语言交流，与服务对象保持1米以上安全距离。

（责任人：各食堂负责人，督查人：丁信生、张彦）

7. 洗消环节

30. 餐用具使用后应及时清洗，餐饮具应当一人一具一用一消毒，每餐次对使用后的接触直接入口食品的餐用具进行清洗消毒，宜采用高温热力方法进行消毒。餐用具去残渣、清洗后，煮沸式流通蒸汽消毒15分钟；或采用热力消毒柜等消毒方式；或采用有效氯含量为250mg/L溶液，浸泡消毒30分钟，消毒后应将残留消毒剂冲净。

31. 消毒后的餐用具应放置相应的密闭保洁设施内，保持清洁，具备条件的可存放在餐具消毒设施设备中。

32. 对食堂内外环境、地面、餐桌椅每天进行全面消毒。如使用75%乙醇喷洒消毒应避免靠近明火。

（责任人：各食堂负责人，督查人：丁信生、张彦）

8. 后厨环节

33. 食堂食品处理区严格实行全封闭管理，非本食堂人员不得进入食品处理区，学校及相关部门人员因工作需进入时，要检测体温合格、戴口罩、穿工作衣帽，做好记录。

34. 原则上不得将私人物品带入食品处理区，手机等私人物品如需带入食品处理区应经消毒处理。

35. 食品处理区要定时开窗通风或使用中央空调新风系统全新风运行，保持空气流通，中央空调系统建议停止使用，确有必要开启须经过疾控部门评估并定期进行消毒处理。

36. 充分发挥“明厨亮灶”电子监控智能管理系统、省中小学校阳光食堂信息化监管服务平台对从业人员规范操作防控疫情的监督作用，及时督导整改到位。

（责任人：各食堂负责人，督查人：丁信生、张彦）

9. 餐厅环节

37. 通过定时开窗保持就餐场所通风良好。

38. 就餐场所门口设佩戴标识的安全员值勤，就餐人员应佩戴口罩并经体温检测合格方可进入。有条件的可安装热成像人体测温仪器。

39. 在就餐场所配备足够的可以正常使用的洗手消毒设施，洗手设施上方张贴规范洗手步骤示意图，全面普及“内-外-夹-弓-大-立-腕”的七步洗手法，引导师生餐前洗手并成为习惯。

40. 就餐地点地面应设立醒目导引标识。

41. 开餐前对就餐场所进行清扫、清洁、消毒、通风，餐后做好及时清理打扫就餐场所卫生，进行环境消毒，做好卫生用具的清洗消毒和定位保管。

42. 餐厨垃圾定点存放，及时清运，每天至少进行一次餐厨垃圾存放场所和盛装容器的清洁消毒。

43. 在就餐场所广泛张贴疫情防控宣传指南、就餐须知，引导师生掌握卫生的就餐方式。

（责任人：各食堂负责人，督查人：丁信生、张彦）

10. 用餐环节

44. 就餐人员须佩戴口罩取用餐具和到售卖窗口购买，即取即走，坐下吃饭的最后一刻才摘口罩。就餐结束后立即佩戴口罩并离开。

45. 采用集体用餐单位送餐的，指定专人进行膳食的交接验收，测量中心温度，做好接收记录，排好领餐时间和顺序，减少领餐人员聚集。

46. 避免面对面就餐和扎堆就餐，就餐间隔在1米以上，就餐中不交流、少说话，避免交叉感染。

47. 采用适当方式，减少师生同一时间段内就餐人数，降低就餐场所人员密度，防止交叉污染：①改造符合卫生条件的临时就餐场所；②在就餐场所设置简易分隔装置；③采取分批、分时段等形式避峰、错时就餐；④增加套餐盒饭供应，打包带回单独用餐；⑤支持师生购买饭菜后回宿舍就餐;⑥有条件的走读学生可回家就餐。

48. 打喷嚏和咳嗽时应使用纸巾遮挡包裹，

49. 随地吐痰，口鼻分泌物用纸巾包好（包括废弃的口罩）使用密封袋密封弃置于有盖垃圾桶内。

（责任人：丁信生、张彦、各食堂负责人，督查人：张成东、苏涛）

11. 应急环节

50. 如学校发现疑似病例要停止供餐服务，并及时向属地教育、市场监管和卫生健康部门报告，待通过相关部门共同验收合格后方可恢复供餐服务。

51. 如发生疑似食品安全事故，要及时向属地教育、市场监管和卫生健康部门报告，并按照本单位制定的食品安全事故应急预案进行科学处置。

52. 如发生投诉举报和突发舆情事件，要加强信息沟通，第一时间回应处理师生、家长和相关部门疑问关切，积极妥善予以处置。

（责任人：丁信生、张彦、各食堂负责人，督查人：吴如根、张成东、苏涛）

附件1：

疫情防控和食品安全事故应急预案

为保障顺利开学，做好开学后师生餐饮供应服务保障期间疫情防控各项工作，有效预防和及时控制突发公共卫生事件造成的危害，消除各种隐患，维护正常的教育教学、生活秩序和校园稳定，保障广大师生员工的身体健康和生命安全，据教育部、江苏省教育厅、各级政府相关文件精神和主管部门要求，贯彻落实党中央、国务院关于疫情防控决策部署和学院党政疫情防控工作要求，结合我院餐饮服务特点，制定本预案。

一、指导思想

根据上级及学院新冠病毒疫情防控相关文件和要求，认真贯彻《食品安全法》和其他相关法律法规及规章制度，落实学院食品安全管理相关规定，切实加强学院食堂食品安全，配合学院做好疫情防控工作，确保在师生员工发生食物中毒和突发公共卫生事件及出现疫情后，能够迅速开展医疗救治、事态控制、事故调查等活动，最大限度保证师生员工身体健康和生命安全。

二、工作目标

1.高度重视疫情防控工作，确保不出现疫情及蔓延；

2.高度重视疫情防控期间食品安全，保证不出现食品安全事故；

3.当出现食品安全事故和疫情时，能够及时控制事态发展，师生员工能够及时得到救治和防护。

4.及时配合学院、属地疾控部门、医疗卫生机构、市场监管等部门开展相关工作。

三、成立应急领导小组

组长：徐建春

副组长：吴如根

成员：张成东  史经才  苏涛  丁信生  窦金生  朱侠

胡元来  丁威   赵芳  李四平  李少军  张彦等食堂管理人员，各食堂承包经营单位管理人员。

领导小组负责全校师生员工的餐饮后勤保障工作及食堂消毒卫生管理，协助学院疫情防控领导小组做好食堂范围内疫情防控工作。与地方医疗卫生、防疫部门联系、特殊情况上报处置。负责动态掌握在职职工及全体从业人员身体健康状况并建立档案，发现有疑似症状者及时向学院领导小组报告。做好疫情防控所需应急物资储备，购置必要的防控设备器材，落实好人员、物资、经费及处置流程等相关保障。

领导小组下设办公室，负责日常食堂管理，监督食堂做好食品安全工，监督食堂按照学院文件精神和工作部署做好疫情防控工作。

办公室主任：张成东（负责贾汪校区）苏涛（负责云龙校区）

常务副主任：丁信生

成员：餐饮中心和云龙校区总务科管理人员，各食堂承包单位负责人

四、做好食品安全及疫情防控重点工作

（一）提高政治站位，主动承担责任

总务处、云龙校区总务科干部职工、各食堂餐饮从业人员要认真学习贯彻习近平总书记的重要指示精神，学习贯彻地方及各级部门关于新型冠状病毒肺炎疫情防控工作的各项规定与要求，以对党和人民高度负责的责任感和使命感，充分发挥高校后勤人善打硬仗、勇于奉献的无私无畏精神，把防控疫情作为当前做好餐饮服务保障工作中的重中之重，高度重视，主动作为，创新工作，采取更加切实有效的措施，主动承担后勤部门的责任，增强“四个意识”、坚定“四个自信”、做到“两个维护”，认真贯彻落实党中央决策部署，把疫情防控工作作为当前最重要的工作来抓，按照“坚定信心、同舟共济、科学防治、精准施策”的要求，坚决做到守土有责。要在学院党政的统一领导下，不折不扣执行关于新型冠状病毒肺炎疫情防控工作的部署，认真贯彻落实疫情防控工作要求，严格落实疫情防控和安全生产主体责任，积极主动做好新型冠状病毒感染肺炎防控工作。餐饮管理部门人员和各食堂管理人员要进一步强化责任意识，砥前指挥，积极、主动、及时向处室、学校分管领导汇报疫情防控工作，党员同志在做好自身防护的前提下充分发挥模范先锋作用，各食堂全体从业人员以大局为重，服从指挥，统一协调，做到令行禁止，共同努力，坚决打赢疫情防控战役。

（二）严格人员排查和使用，加强用工管理

要高度重视各食堂用工管理，把好复工人员排查关。餐饮中心、云龙校区总务科组织好各食堂复工前对全体聘用人员身体状况和暴露史排查，实事求是全面掌握员工休假期活动情况、地点、乘坐公共交通工具，身体状况，接触交流人员情况。

所有食堂严禁使用来自疫区人员，来自疫区并回疫区度假的员工不得返校进入校园工作；不得使用和疫区人员有密切接触史、和当地发病人员及疑似人员有接触史的员工及拟新聘用员工。

各食堂对聘用人员（含拟新聘用人员）进行身体健康状况进行持续监测，开学前14天内有发热等符合疑似人员排查标准的员工禁止返校工作。监测情况每天通过微信群报餐饮中心和云龙校区总务科，做好情况汇总。餐饮中心和云龙校区总务科尤其要加强对省外、市外来校人员身体健康状况监控工作。

所有员工对自己上报情况真实性负责并签字确认，各食堂负责人对汇总情况负责并签字确认。每位员工要对自己提供的信息负法律责任。

各食堂承包单位负责人如因把关不严造成病毒带入，将按照国家、省市及本地疫情防控相关要求从重从快处理，必要时将上报学校建议立即解除合同，人员驱逐出校。从本规定发之日起，各食堂负责人对拟上班人员进行健康报告，具体名单每天情况，分别报告张成东、苏涛。

开学前拟新聘用人员（含以前未在学校工作）必须持健康证上岗，开学后餐饮管理人员严格检查所有人员健康证，作好记录。

责任人员：张成东、苏涛、丁信生、胡元来、李四平、窦金生、各食堂负责人

（三）严格晨检制度，把好员工检测关

在防控期间，每日上岗前必须坚持严格晨检制度，做好员工健康状况监测及登记，凡体温异常的员工，一律不能安排上岗工作。若有乏力、发热、咳嗽、咽痛、胸闷等症状或者有碍食品安全病症的，应督促其戴口罩到就近定点救治医院发热门诊就诊。

责任人：苏涛、丁信生、胡元来、李四平、窦金生、各食堂负责人

（四）尽量减少与外界接触，阻断病毒传入

严格执行国家和政府相关要求，根据院党委会决策，在防控期间员工不得参加校外各种聚集活动，居住校内员工尽量减少外出，居住在校外员工尽量减少乘坐公共交通工具上下班，减少（尽量不去）人员密集公共场所，减少与外界的接触，阻断病毒由校外向校内传播。

责任人：各食堂负责人

（五）做好疫情防控物资准备，把好物资储备关

储备好防疫必须物资，如防护口罩、一次性手套、体温测量仪、清洗消毒剂等。餐饮中心管理人员及时和医务室联系领取储备防疫物资，做到有备无患；在防疫物资较为紧缺时，各食堂应通过各种关系、渠道尽量多购置储备。

为尽量减少食堂人员聚集，各食堂开学前大量准备一次性餐具（必须符合相关卫生要求），推行分餐制。

责任人：苏涛、丁信生、各食堂负责人

（六）严格消毒制度，把好清洗消毒关

对餐饮设施设备，餐厅餐具、饮具、厨具，地面，公共用品用具等进行科学清洗消毒，每天至少一次。

开伙之前各食堂进行全面彻底清洁、消毒，所有炊具、灶具、餐具做好消毒保洁工作。严格按照规定做好日常餐具、炊具消毒保洁工作。

每餐结束后必须用84稀释液等消毒液对前后场进行喷洒消毒。各食堂安排保洁人员负责餐厅消毒，安排专门人员对后场加工、存储区域进行喷洒消毒。

餐饮中心、云龙校区总务科组织管理人员进行监督检查，并做好食堂外围喷洒消毒工作。

责任人：苏涛、丁信生、各食堂负责人

（七）加强各关口监管工程，把好安全生产关

严格食材采购和验收，严把进货关和验收关。严格落实食品采购进货查验和索证索票制度，严禁在餐饮服务场所饲养、宰杀、销售活禽，严禁采购、加工、售卖野生动物及制品，严禁采购、销售未按规定进行检验检疫或不符合食品安全标准的畜禽肉。食材采购坚持定点配送制度，减少采购人员市场采购行为；确需到市场采购的，必须坚持双人采购制，采购人员采取必要措施做好个人防控工作，戴口罩和手套，回校要按规定防控要求，进行自我消毒。

严把加工关，严格按照7s管理要求及相关规定把控加工过程食品安全卫生，所有饭菜烧熟煮透。

把好提醒引导关。提醒所有人员佩戴口罩，提醒员工勤洗手，引导就餐者分散就餐，避免面对面就餐。

对餐饮供水、供电、供气、燃气等设施全面检查维护，排除隐患，做好安全生产工作。

责任人：苏涛、丁信生、餐饮管理员、各食堂负责人，膳食委协助

（八）食堂经常开窗通风，把好室内空气流通关

食堂管理人员要督促各食堂内经常性开窗通风，通风换气每日不少于2次，每次不少于30分钟。

责任人：苏涛、丁信生、各食堂负责人

（九）严格执行物价稳定制度

开学后各食堂严格执行学院关于稳定物价的所有规章制度，服从学院管理，任何食堂不得私自涨价，做好明码标价工作。防控期间不收平抑基金。

责任人：苏涛、丁信生

（十）创新伙食供应方式，减少学生在餐厅聚集

学生返校之后，釆取相应方式和有效措施，尽量减少学生在餐厅停留时间，减少学生聚集，鼓励学生打包回宿舍就餐，引导学生阻断新型冠状病毒在食堂的传播。

在原有营养餐基础上，各食堂要积极创新伙食供应方式，推行套餐制，提前配餐打包，学生随到随取，压缩销售时间；引导学生尽量回宿舍就餐，减少餐厅人员聚集；保证套餐搭配合理、营养健康、价格合理，各食堂提前将配餐花色品种和价格在窗口向学生公示，食堂管理人员加强对价格、质量监督检查。

责任人：苏涛、丁信生、各食堂负责人，膳食委协助

（十一）做好校内观察隔离

为了有效预防、及时控制此次新型冠状病毒的传播，采取早预防、早发现、早隔离、早治疗、早转诊等综合措施。将招待所四楼作为隔离场所，必要时将整个招待所作为隔离场所。发现发低烧的及时居家隔离或集中隔离并注意观察，一旦符合转诊条件，立即送贾汪人民医务发热门诊。

责任人：张成东、史经才、苏涛、丁信生、各食堂负责人

（十二）建立疫情防治“零报告”制度

从疫情通知下发之日起直至疫情解除，实行“零报告”制度，食堂管理部门负责人为监督汇总责任人，每天按要求并及时向处室上报，各食堂负责人为第一责任人，对本食堂员工全覆盖监督。每天上午8：之前，下午17:00在“餐饮管理群”有事报事，无事报平安，特殊情况随时报。

责任人：苏涛、丁信生、各食堂负责人

（十三）做好日常管理工作

按照食堂管理相关规定和食堂工作手册做好日常食品安全管理和餐饮保障工作，做好疫情期间防控工作。

五、应急管理及处置程序

（一）食物中毒应急处理

发生或确认学生食物中毒事件后，应急领导小组立即向学院领导汇报，根据指示和学院《食物中毒及突发卫生事件应急处理预案》启动应急预案，进行应急响应。

1．教职员工、学生发生食物中毒后，应立即向学院领导汇报，开展自救，由学院据情决定是否向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门、疾病预防控制中心报告，请求实施紧急救援。

2．及时拨打120求救或组织车辆将患者紧急运送就近医院救治，协助卫生机构救治病人。

3．立即组织骨干组成陪护队伍负责陪护。

4．立即停止生产经营活动，停止销售、食用中毒食品。责令食品生产经营者收回已售出的造成食物中毒的食品或者有证据证明可能导致食物中毒的食品。

5．采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验。

6．保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、食品留样、工具、设备和现场，对可疑中毒食物及其有关工具、设备和现场采取临时控制措施。

7．配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

8．严格学院门卫管理制度，加大进出校门的管理力度，控制校外人员进入校园，严重时实行封闭式管理，防止疫情进一步扩大蔓延。

9．调查结束后属于被污染食品，予以销毁或监督销毁。彻底清洁、消毒接触过中毒食物的餐具、容器、用具以及贮存食品的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理。对食堂进行彻底消毒，通风换气。

（二）疫情应急处置

1.食堂管理人员、从业人员及就餐师生有疑似疫情的，立即向学院疫情防控领导小组报告，由领导小组启动应急处置预案，开展相关处置工作。需要临时隔离的，在做好人员防护的基础上，立即送入临时隔离室。

2.如发现疑似病例，在学院领导小组指导下立即停止供餐服务，并及时向属地教育、市场监管和卫生健康部门报告，待通过相关部门共同验收合格后方可恢复供餐服务。

3.按照疫情防控要求和学院处置预案，在学院统一领导下，对密切接触者进行送医检验或采取隔离措施。

4.如发生投诉举报和突发舆情事件，由学院相关部门统一回应处理师生、家长和相关部门疑问关切，积极妥善予以处置。

附件2：

新冠病毒性肺炎防控期间食堂食品安全日查表

食堂名称：检查日期：年月日