苏安院〔2019〕63号

关于印发江苏安全技术职业学院

贯彻《学校食品安全与营养健康管理规定》实施细则的通知

校属各单位：

现将江苏安全技术职业学院贯彻《学校食品安全与营养健康管理规定》实施细则印发给你们，请认真遵照执行。

                        江苏安全技术职业学院

  2019年5月31日

江苏安全技术职业学院贯彻《学校食品安全与营养健康管理规定》实施细则

第一章 总则

第一条 为保障教职工和学生在校集中用餐的食品安全与营养健康，加强监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称食品安全法）、《中华人民共和国教育法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，制定本实施细则。

第二条 学院各食堂提供集中用餐的食品安全与营养健康管理，适用本实施细则。

本实施细则所称集中用餐是指学院通过食堂供餐形式，集中向师生提供食品的行为。

第三条 学院集中用餐的食品安全与营养健康管理实行预防为主、全程监控、总务部门落实的原则，建立“党政同责、齐抓共管、分工负责、餐饮中心具体监管”的工作机制。

贾汪校区总务处和云龙校区总务科（简称总务部门，下同）负责落实食品安全与营养健康管理的各项细则。餐饮中心负责具体监管各食堂按照本实施细则规定做好食品安全工作，指导各食堂制定营养健康食谱，提供营养健康食品，引导学生健康、营养、合理膳食。

第四条 学院集中用餐应当坚持公益便利的原则，原围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，制定的学院食品安全风险防控体系、措施，再重新修订后仍然有效，云龙校区一并执行，不得另行制定措施，以保障食品安全，促进营养健康。

第五条 由总务部门牵头，按照食品安全法律法规规定和健康中国战略要求，对我院相关制度进一步完善，明确相关人员食品安全责任，利用宣传栏、微信工作群等媒介开展食品安全与营养健康的宣传教育，做到每月有计划、有落实、有总结。

第二章 管理体制

第六条 总务部门在学院指导下进一步建立健全食品安全与营养健康相关管理制度，将食品安全与营养健康管理工作作为落实安全风险防控职责、推进健康教育的重要内容，接受学院年度和月度评价考核，并和绩效挂钩；指导、监督食堂加强食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患，提升营养健康水平，积极协助政府行政管理部门开展工作。

第七条 总务部门自觉接受食品安全监督管理部门对学院集中用餐食品安全监督管理，配合其依法查处涉及学院的食品安全违法行为及开展食品安全事故调查处理。

第八条 总务部门积极配合卫生健康主管部门组织开展校园食品安全风险和营养健康监测，每年至少一次聘请其提供营养指导，在学生中开展食品安全知识、食源性疾病预防和营养健康的知识教育,倡导健康饮食理念。

第三章 相关职责

第九条 学院食品安全实行院长负责制。院长总负责，分管院长分工负责，总务部门具体负责。

学院将食品安全作为学校安全工作的重要内容，列入学校年度安全工作计划，每年不少于两次研究布置相关工作，每学期至少两次进行专项检查；总务部门每月组织开展全覆盖食品安全隐患排查；餐饮中心每周开一次例会，分析存在问题，制定整改措施。

餐饮中心在总务部门和分管负责人领导下具体实施食品安全和营养健康管理与监督检查。餐饮中心管理人员加强日常管理，强化专项监管，坚持每日三餐巡查制度，重点检查食品加工制作、销售各环节、各关口安全卫生及操作流程规范性，检查食品质量、价格和饭菜花色品种，严查餐具清洗消毒，监督做好食品留样，检查环境卫生状况和从业人员个人卫生，督促窗口人员改进服务态度；每周五下午进行综合检查，重点检查环境卫生、设施设备安全及卫生、冰箱等；每月至少一次对主副食材仓库进行全面检查，重点检查是否有不宜与食材共同存放的其他物品，食材、调料等是否又临近保质期，有无禁止使用食材、添加剂等，严查严惩存放、使用超过保质期食材及调配料等。加强与学生自管组织膳食委的合作，指导膳食委正查开展日常监督，参与民主管理，发挥纽带和桥梁作用。

第十条 建立集中用餐陪餐制度，学院实行值班领导及人员陪餐制，每天值班院领导在学生餐厅就餐一次，总务部门负责人特别是分管负责人，坚持每周至少两天每餐与学生共同用餐，餐饮中心管理人员坚持每周至少三天每餐与学生共同用餐。陪餐人员做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题，并在餐饮中心陪餐记录上填写问题和建议。餐饮中心每周在公示栏向学生公示问题查处情况。

第十一条 总务部门分管负责人对食品安全管理人员和营养健康管理负主要领导责任。餐饮中心主任为专职食品安全管理人员和营养健康管理人员，配合总务部门建立并落实集中用餐岗位责任制度，建立各食堂食品安全管理人员和营养健康管理专兼职队伍，完善管理网络体系，明确具体人员食品安全与营养健康管理相关责任，并在食堂明显位置进行公示。

第十二条 总务部门分管负责人、餐饮中心管理人员、各食堂负责人、专（兼）职食品安全与营养健康管理员、厨师，作为食品安全与营养健康管理相关工作人员应当熟知食品安全与营养健康相关法律、法规、规章、标准和其他相关专业知识，参加考核考试，否则不能上岗。

利用周例会组织餐饮中心管理人员、各食堂负责人等学习国家、地方、行业、学院等食品安全与营养健康管理法规、制度、规定等，加强管理人员等日常教育与培训。

总务部门每年至少两次聘请行政管理机关专家对管理人员和全体从业人员进行相关知识培训，或组织内部培训，新从业人员考试考核不合格者不得上岗。组织各类管理人员、厨师等重点岗位人员等参加市场监督等行政管理部门举办的培训班等，按规定申领、考取各类证书。

第十三条 餐饮中心建立集中用餐信息公开制度，利用公共信息平台（食堂公示栏、生活委员和膳食委微信群、校园网等）及时向师生公开食品进货来源、供餐单位等信息，组织师生代表参与食品安全与营养健康的管理和监督。

第十四条 餐饮中心应当根据卫生健康主管部门发布的学生餐营养指南等标准，针对在校学生营养健康需求，指导各食堂制定营养食谱，推广科学配餐、膳食营养等理念，因地制宜引导学生科学营养用餐。

第十五条 总务部门指导餐饮中心利用宣传栏、宣传牌板、网站、微信群等加强食品安全与营养健康的宣传教育，在全国食品安全宣传周（6月第三周）、全民营养周（5月第三周）、中国学生营养日（5月20日）、全国碘缺乏病防治日（5月15日）等重要时间节点，开展相关科学知识普及和宣传教育活动。

第十六条 顺达服务中心负责管理校内超市等食品经营场所经营与管理，依法取得许可，避免售卖高盐、高糖及高脂食品。

第十七条 在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及学院集中用餐的重大事项上，总务部门、后勤管理处等部门每学期召开至少一次座谈会，听取学生、职工意见，保障师生的知情权、参与权、选择权、监督权，并分项进行满意度调查，及时采取改进措施，提高服务质量。总务部门及餐饮中心每学期不少于两次深入系部、班级、学生自管组织等，开展经常性意见和建议征求活动，关注师生关切，提升服务主动性和服务质量。

总务部门领导每学年至少2次深入系部征求师生对餐饮服务的意见和建议；建立以各班级以班长或班级生活委员为主要成员的膳食管理微信群，总务部门分管领导、餐饮中心管理员利用微信群经常性征求学生对餐饮工作意见和建议，并在餐厅显著位置设立意见箱，餐饮中心每天负责搜集，并反馈处理意见，及时回复学生对食品安全卫生、伙食质量和价格、饭菜花色品种等的意见和建议；支持膳食委工作，餐饮中心联合膳食委每月至少五次开展“食堂开放日活动”，参与食品安全与营养健康的管理监督，开展民主管理监督活动，同时征求学生意见和建议，对各食堂进行满意度综合测评；总务部门分管负责人、餐饮中心管理人员每学期至少召开1次膳食委座谈会，必要时扩大到至少10个班级班长或生活委员，征求学生意见和建议；利用元宵节、端午节、中秋节等传统节日，开展免费送汤圆、送粽子、送月饼等活动，广泛征求学生对餐饮工作的意见和建议专项活动。畅通食品安全投诉渠道，听取师生对食堂、外购食品以及其他有关食品安全的意见、建议。

第四章 食堂管理

第十八条 学院食堂坚持公益性、微利性原则，不以过度追求营利为目的，毛利润率严格控制在35%以内。所有价格的定价权在餐饮中心，所有食品一律明码标价；餐饮中心每周抽检一次，确保价、质、量相符，并做好抽检记录。

学院食堂由学院后勤管理处招标办公室以招投标等方式，公开选择依法取得食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的餐饮服务单位承包经营。

学院与承包方或者受委托经营方依法签订合同，明确双方在食品安全与营养健康方面的权利和义务，承担管理责任，督促其落实食品安全管理制度、履行食品安全与营养健康责任。承包方或者受委托经营方应当依照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行经营，对食品安全负责，并接受委托方的监督。严禁转包或分包。

第十九条 学院食堂应当依法取得食品经营许可证，严格按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营，并在食堂显著位置悬挂或者摆放许可证。

第二十条 总务部门餐饮中心及各食堂应当建立食品安全与营养健康状况检查及自查制度，按照第十条规定认真开展食品安全与营养健康管理检查与自查。各食堂有发生食品安全事故潜在风险的，餐饮中心应当在总务部门领导下立即停止该食堂食品经营活动，并及时向学院分管领导汇报，由学院决定向所在地食品安全监督管理部门和教育部门报告。

第二十一条 总务部门餐饮中心及各食堂应当建立健全并落实食品安全管理制度，按照规定制定并执行场所及设施设备清洗消毒、维修保养校验、原料采购至供餐全过程控制管理、餐具饮具清洗消毒、食品添加剂使用管理等食品安全管理制度，加强日常管理和巡视检查，并做好检查记录。

第二十二条 总务部门餐饮中心及各食堂应当建立并执行从业人员健康管理制度和培训制度。按照第十三条规定组织相关培训。坚持晨检制度，并做好相关记录，对患有国家卫生健康委规定的有碍食品安全疾病的人员，不得让其进入食堂从事接触直接入口食品的工作。坚持健康证查验制度，新进从业人员必须持有健康证，员工身份证和健康证复印件在餐饮中心留存建档。从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，必要时应当进行临时健康检查。

各食堂从业人员的健康证明应当在食堂显著位置进行统一公示。

食堂从业人员应当养成良好的个人卫生习惯，加工操作直接入口食品前应当洗手消毒，进入工作岗位前应当穿戴清洁的工作衣帽，在二次更衣室洗手更衣。

食堂从业人员不得有在食堂内吸烟等行为，违者严惩。

第二十三条 餐饮中心及各食堂应当建立食品安全追溯体系，如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，按照食品生产批次进行索证索票，采用信息化手段采集、留存食品经营信息，建立管理台账，保证食品可追溯。不采用信息化手段的，不得从事我院食品工作；教工食堂和民族食堂由总务部门负责此项工作。

第二十四条 各食堂应当保持加工、就餐等场所环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

第二十五条 各食堂应当根据所经营的食品品种、数量、供餐人数，配备相应的设施设备，并配备消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施，每天清洗，保持卫生干净。盛放厨余垃圾的垃圾桶按照规定位置放置，与食材和加工场所保持必要距离，防止污染食品。

食品加工、贮存、陈列、转运等设施设备应当每餐定期维护、清洗、消毒；保温设施及冷藏冷冻设施应当每周定期清洗、校验。

更衣室配置感应式水龙头，洗手液等洗消用品，从业人员进入厨房、备餐间要按照要求进行一次更衣和二次更衣，帽子、口罩等穿戴整齐。

总务部门将在就餐区附近设置供就餐者清洗手部及餐具的的用水设施。

第二十六条 各食堂应当按照规定的设备布局和工艺流程从事食品加工，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品或者半成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。未按照有关要求设置专间或者专用操作区的食堂，禁止制售冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁等。

第二十七条 食堂采购食品及原料应当遵循安全、健康、符合营养需要的原则，实现食品安全监管全覆盖。大宗食品实行公开招标、集中定点采购制度，签订采购合同时应当明确供货者食品安全责任和义务，保证食品安全。其它食材及原材料实行采购验收小组统一采购、集体验收制度，采购合同应签尽签，确实不适宜签订采购合同的，需签订书面食品安全承诺书，明确供货者食品安全责任和义务，保证食品安全。

食堂采购食品及原料采购实行向采购领导小组提前申请制度，由采购小组统一采购，联合各食堂统一验收，加强质量和价格监管，保证食品安全。特殊用材需向采购小组报备，由采购小组监督采购。

第二十八条 餐饮中心和各食堂应当建立信息化食品、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录制度，如实准确记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的相关凭证。

进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。

第二十九条 食堂采购食品及原料，应当按照下列要求查验许可相关文件，并留存加盖公章（或者签字）的复印件或者其他凭证：

（一）从食品生产者采购食品的，应当查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；

（二）从食品经营者（商场、超市、便利店等）采购食品的，应当查验其食品经营许可证等；

（三）从食用农产品生产者直接采购的，应当查验并留存其社会信用代码或者身份证复印件；

（四）从集中交易市场采购食用农产品的，应当索取并留存由市场开办者或者经营者加盖公章（或者负责人签字）的购货凭证；

（五）采购肉类的应当查验肉类产品的检疫合格证明;采购肉类制品的应当查验肉类制品的检验合格证明。

第三十条 食堂禁止采购、使用下列食品、食品添加剂、食品相关产品：

（一）超过保质期的食品、食品添加剂；超出本院规定种类范围的添加剂；

（二）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

（三）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（四）不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品；

（五）法律、法规、规章规定的其他禁止生产经营或者不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

食堂在加工前应当检查待加工的食品及原料，发现有前款规定情形的，不得加工或者使用。

学院食堂禁止私自采购总务部门规定的集控物资（食材）和大宗定点采购食材。

第三十一条 食堂提供蔬菜、水果以及按照国际惯例或者民族习惯需要提供的食品应当符合食品安全要求。

食堂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，或食品安全监督管理部门规定不得制售的高风险食品目录中食品。

第三十二条 食堂应当按照保证食品安全的要求贮存食品，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放、防蝇防鼠防虫设施完好，建立信息化库存信息，及时记录、更新食材及其他原材料、调味品等使用信息，并定期检查库存，及时清理变质或者超过保质期的食品。

贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、购入时间、保质期、生产者名称以及联系方式等内容。用于保存食品的冷藏冷冻设备，应当贴有标识，原料、半成品和成品应当分柜存放。

食品库房不得存放有毒、有害物品。

第三十三条 食堂应当设置专用的备餐间或者专用操作区，制定并在显著位置公示人员操作规范；备餐操作时应当避免食品受到污染。食品添加剂应当专人专柜（位）保管，按照有关规定做到标识清晰、计量使用、专册记录。

食堂制作的食品在烹饪后应当尽量当餐用完，需要熟制的食品应当烧熟煮透。需要再次利用的（仅限于荤菜），应当按照相关规范采取热藏或者冷藏方式存放，并在确认没有腐败变质的情况下，对需要加热的食品经高温彻底加热后食用。禁止食堂将素菜再次加热利用。

第三十四条 食堂用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料或者成品等的容器、工具应当从形状、材质、颜色、标识上明显区分，做到分开使用，固定存放，用后洗净并保持清洁。

食堂的餐具、饮具和盛放或者接触直接入口食品的容器、工具，使用前应当洗净、消毒。

第三十五条 食堂应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于150克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应当由专柜冷藏保存48小时以上。

食堂加工制作的大型活动集体用餐等应当按照前款规定留样。

第三十六条 总务部门医务所负责全校特别是食堂用水水质化验，每周至少一次对自供水质进行测试，每年至少两次取水样送至有资质的检验部门进行送检，对水质进行全面化验，确保水质符合国家规定的生活饮用水标准。特殊时期或发生特殊情况，应按上级有关部门要求做好水质检测工作。

第三十七条 食堂产生的餐厨废弃物应当在餐后及时清除，由餐饮中心委托有资质的单位统一处理。

食堂应当设置专门的餐厨废弃物收集设施并明显标识，按照规定收集、存放餐厨废弃物，建立相关制度及台账，按照规定交由符合要求的生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位处理。

第三十八条 食堂应当建立安全保卫制度,采取措施，禁止非食堂从业人员未经允许进入食品处理区。

学院在食堂食品库房、烹饪间、备餐间、专间、留样间、餐具饮具清洗消毒间等重点场所实现视频监控全覆盖。

第三十九条 食堂实行明厨亮灶，通过视频公开食品加工过程。

第五章 食品安全事故调查与应急处置

第四十条 总务部门餐饮中心建立集中用餐食品安全应急管理和突发事故逐级报告制度，制定食品安全事故处置方案。发生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故时，应当立即采取下列措施：

（一）积极协助医疗机构进行救治；

（二）停止供餐，并按照规定逐级汇报，由学院决定向所在地教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门报告；

（三）封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、设备设施和现场，并按照食品安全监督管理部门要求采取控制措施；

（四）配合食品安全监管部门进行现场调查处理；

（五）配合相关部门对用餐师生进行调查，配合学院在职责范围内按照学院要求加强与师生家长联系，通报情况，做好沟通引导工作。

第四十一条 发生食品安全事故后，总务部门及时向学院汇报，由学院决定是否需要启动应急预案，在学院统一指导下，积极配合教育部门、食品安全监督管理部门、疾病预防控制机构进行调查处理，防止事故扩大。

第六章 责任追究

第四十二条 违反本实施细则第十九条第一款规定，经抽查饭菜等毛利润率超出35%的，给予该食堂警告，责令其改正，按照（测算利润率-35%）×该食堂当天总营业额进行罚款，罚款额低于1000元的，按照1000计，最高不高于5000元。

第四十三条 违反本实施细则第二十条、第二十一条、第二十二条第一款、第二十八条,以及第二十九条第（一）项、第（二）项、第（五）项，食堂未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定制定、实施餐饮服务经营过程控制要求的，责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上50000元以下罚款；情节严重的，依法解除服务合同。餐饮中心相关管理人员由总务部门研究出不出来方案，报学院处理。

违反本实施细则第二十九条第（三）项、第（四）项，食堂未查验或者留存食用农产品生产者、集中交易市场开办者或者经营者的社会信用代码或者身份证复印件或者购货凭证、合格证明文件的，责令改正；拒不改正的，给予警告，并处5000元以上3万元以下罚款。

第四十四条 违反本实施细则第三十条，食堂私自采购、使用禁止采购、使用食品、食品添加剂、食品相关产品的，或私自采购集控物资（食材）、大宗定点采购食材的，餐饮中心予以没收销毁，并处以5000元以上3万元以下罚款。

第四十五条 违反本实施细则第三十一条第二款，食堂采购、贮存亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）的,责令改正，给予警告，并处5000元以上3万元以下罚款。

违反本实施细则第三十一条第三款，食堂制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，或者加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品的，责令改正；拒不改正的，给予警告，并处5000元以上3万元以下罚款。

第四十六条 违反本实施细则第三十三条第一款，食堂未按规定管理、使用食品添加剂的，责令改正；拒不改正的，给予警告，并处5000元以上3万元以下罚款。

违反本实施细则第三十三条第二款，食堂对可以再次利用的食品未按规定进行热藏或者冷藏存放，并在确认没有腐败变质的情况下，对需要加热的食品经高温彻底加热后食用的，将素菜类进行再次加热利用的，责令改正，给予警告，并处5000元以上3万元以下罚款。

第四十七条 违反本实施细则第三十四条第二款，食堂未按规定对餐具、饮具和盛放或者接触直接入口食品的容器、工具使用前进行洗净、消毒的，责令改正，给予警告，并处5000元以上3万元以下罚款。

第四十八条 违反本实施细则第三十五条，食堂未按要求留样的，责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上3万元以下罚款。

第四十九条 有食品安全法以及本实施细则的违法情形，总务部门、餐饮中心未履行食品安全管理责任，由学院对总务部门主要负责人、分管负责人及餐饮中心负责人进行约谈，由学院视情节对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予相应的处分。

第五十条 学院食品安全的相关工作人员、相关负责人有下列行为之一的，由学院或主管部门给予警告或者记过处分；情节较重的，应当给予降低岗位等级或者撤职处分；情节严重的，应当给予开除处分；构成犯罪的，依法移送司法机关处理：

（一）知道或者应当知道食品、食品原料劣质或者不合格而采购的，或者利用工作之便以其他方式谋取不正当利益的；

（二）在招投标和物资采购工作中违反有关规定，造成不良影响或者损失的；

（三）怠于履行职责或者工作不负责任、态度恶劣，造成不良影响的；

（四）违规操作致使师生人身遭受损害的；

（五）发生食品安全事故，擅离职守或者不按规定报告、不采取措施处置或者处置不力的；

（六）其他违反本规定要求的行为。

第五十一条 学院食品安全管理直接负责的管理人员和其他直接责任人员有下列情形之一的，由学院视情节给予相应的处分；构成犯罪的，依法移送司法机关处理：

（一）隐瞒、谎报、缓报食品安全事故的；

（二）隐匿、伪造、毁灭、转移不合格食品或者有关证据，逃避检查、使调查难以进行或者责任难以追究的；

（三）发生食品安全事故，未采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大，或者未配合有关部门进行食物中毒调查、保留现场的；

（四）其他违反食品安全相关法律法规规定的行为。

第七章 附则

第五十二条 本实施细则自发布之日起施行，其他管理规定与本实施细则相冲突的，以本实施细则为准。

第五十三条 本实施细则由学院负责解释。